内容摘要：《福建黑帽》 福建黑帽不是帽子。是安溪、南安一带山坳里长出来的一种茶。叶片墨绿发暗，边缘微卷，揉捻后颜色更深，像被炭火熏过。当地茶农管它叫“黑帽”，因为干茶条索紧结，色泽乌润，远看像一顶缩小的黑呢帽。

《福建黑帽》

福建黑帽不是福建黑帽帽子。是福建黑帽安溪、南安一带山坳里长出来的福建黑帽一种茶。叶片墨绿发暗，福建黑帽边缘微卷，福建黑帽揉捻后颜色更深，福建黑帽像被炭火熏过。福建黑帽当地茶农管它叫“黑帽”，福建黑帽因为干茶条索紧结，福建黑帽色泽乌润，福建黑帽远看像一顶缩小的福建黑帽黑呢帽。这名字不雅，福建黑帽但贴切。福建黑帽

我第一次喝到它是福建黑帽在泉州一个做外贸的朋友家里。他从柜子底下摸出一个铁罐，福建黑帽罐身锈迹斑斑，打开后一股陈年炭焙味冲出来。他说这是2016年的黑帽，放久了，火气退了，剩下的是木质香和一点药感。泡出来汤色深琥珀，入口苦，三秒后回甘，喉咙里像被什么东西轻轻刮了一下。不柔，不讨好，但记得住。

福建黑帽的产区很窄。安溪西坪、虎邱几个镇，海拔600米以上的山坡，红壤夹碎石，排水快。茶树品种多为梅占或毛蟹，不是铁观音那种娇贵货。梅占叶片厚，做黑帽耐焙火。茶农采春尾或暑茶，不赶早，等叶子长到一芽三叶才动手。晒青比铁观音重，摇青次数少，发酵程度接近红茶。最后一道炭焙是关键，用荔枝木炭，温度控制在80到100度，焙三轮，每轮间隔半个月。焙完的茶装进陶缸，搁在阴凉处退火。退火期至少三个月，有人放一年。

这种工艺在安溪不算主流。铁观音讲究清香、鲜爽，黑帽反着来。浓、重、陈。年轻茶客喝不惯，觉得像中药。老茶客喜欢，说它有“骨头”。我认识一个厦门开茶馆的老板，每年收几十斤黑帽，不卖，自己喝。他说喝铁观音像听流行歌，喝黑帽像听南音。都是闽南的东西，但一个要你舒服，一个要你坐直。

市场上有假黑帽。用低档铁观音重焙火，颜色做深，闻着焦味重，喝起来空洞。真黑帽的苦是活的，会化开。假黑帽的苦是死的，钉在舌根。差别在原料底子。梅占的苦有回甘托着，铁观音焙过头只剩涩。安溪茶农自己分得清，但外头人容易上当。前两年有个北方茶商来收茶，开口就要“颜色最黑那种”，茶农笑了笑，给他看了一款焙到炭化的废茶。他差点买走。

黑帽的产量不大。一个村几十户做，每户一年几百斤。大部分在福建省内消化，泉州、厦门、福州的老茶客买走。出省的少，知道的人更少。有人建议改个名字，叫“福建乌龙”或者“炭焙梅占”，好记。茶农不乐意。黑帽就是黑帽，叫了几十年，改了反而假。

我去年秋天去安溪，在虎邱一个茶农家里喝到刚退火的黑帽。他泡茶不用盖碗，用一把紫砂小壶，壶身被茶汤养得发亮。水是山泉水，烧到滚，高冲低斟。第一泡倒掉，第二泡递给我。汤色黑红，像隔夜的红酒。我喝了一口，没说话。他问怎么样。我说像在吃一块烤过的老木头。他笑了，说对了，就是那个味道。

福建黑帽不流行，也不打算流行。它就在那几个山坳里，按自己的节奏做，按自己的节奏卖。喝它的人不图新鲜，图的是那股压得住舌头的劲。茶这东西，有时候不需要讨人喜欢。能让人记住，就够了。